我投資了3000萬做中央廚房，一朝倒閉，僅剩設(shè)備回收的幾十萬。

炙手可熱的央廚賽道，為什么有些老板頻頻抱怨賺錢難？而有些老板從凈菜加工到預(yù)制菜生產(chǎn)都有條不紊越做越大。

中央廚房制作的食品種類繁多，所需自動化設(shè)備多，包括清洗、攪拌、切剁、烹制等環(huán)節(jié)。導(dǎo)致中央廚房建設(shè)時間長、投入大、回報率難把控，稍不留神便血本無歸。

在調(diào)研了大大小小十幾家中央廚房后，觀麥企研社總結(jié)了入局中央廚房三大雷區(qū)，如何避免踩雷實現(xiàn)中央廚房高回報率。

切忌先有規(guī)模再有業(yè)務(wù)，這類中央廚房70%產(chǎn)能過剩

中央廚房的建設(shè)切忌追求大而全。許多老板在初次建設(shè)中央廚房的過程中，想要一次建設(shè)覆蓋餐配業(yè)務(wù)全流程，實現(xiàn)全品類智能化生產(chǎn)。

入局中央廚房業(yè)務(wù)的第一步，需清晰規(guī)劃預(yù)備建設(shè)一個什么樣的中央廚房，包括了規(guī)模、生產(chǎn)范疇、服務(wù)對象等方面。

如果中央廚房的建設(shè)毫無計劃，盲目追求大型設(shè)備的投入、規(guī)?；瘡S房的建設(shè)，一旦開始，中央廚房便成了每天承擔(dān)巨額消耗的吞金工廠。

01 生產(chǎn)規(guī)模不宜過大，需按業(yè)務(wù)體量籌建

建設(shè)中央廚房切忌戰(zhàn)略過于宏大，遠(yuǎn)超出實際業(yè)務(wù)量級。

例如，如果要供應(yīng)一個2萬份左右的學(xué)生餐，那么在進(jìn)行中央廚房建設(shè)時，根據(jù)市場的需求，規(guī)劃高于2萬份但不超過3萬份的為最佳。

生產(chǎn)線具備一定的產(chǎn)量彈性浮動，當(dāng)業(yè)務(wù)量有增加時不需要再臨時籌備。

產(chǎn)量分析需結(jié)合對周邊市場需求的調(diào)研分析。當(dāng)中央廚房周邊可輻射范圍業(yè)態(tài)趨于飽和的時候，就不應(yīng)盲目擴(kuò)大建設(shè)規(guī)模，導(dǎo)致生產(chǎn)線空閑過多。

若中央廚房的籌備不考慮企業(yè)實際資金，資源，客戶等情況，前期投入過猛、設(shè)備采買過多，不僅容易引發(fā)生產(chǎn)不飽和、產(chǎn)能過剩，還極易造成企業(yè)資金運(yùn)轉(zhuǎn)率過低帶來的現(xiàn)金流困擾。

02 生產(chǎn)業(yè)務(wù)有專攻，避免多而不精

例如，某中央廚房業(yè)務(wù)范疇是給餐飲門店配送全品類凈菜，那么就需要根據(jù)主要菜品品類和每天的供應(yīng)數(shù)量進(jìn)行清洗、切割生產(chǎn)設(shè)備的采購規(guī)劃。

例如，每天給10家門店供3000斤土豆、500斤白菜等，那便根據(jù)預(yù)計每日配送量采購塊莖類、葉菜類清洗切割生產(chǎn)線一條或多條。

而肉類加工、米面加工的設(shè)備則可以根據(jù)當(dāng)下需求進(jìn)行調(diào)整。

在建設(shè)中央廚房的時候，90%企業(yè)老板什么都想要做，凈菜加工、清洗切割、面點(diǎn)制作、米飯供應(yīng)、冷鏈熱鏈配送。

生產(chǎn)品類多而不精是中央廚房的大忌！

過多生產(chǎn)線會導(dǎo)致前期投入及運(yùn)營成本的居高不下。對于中央廚房的籌建來說，切忌戰(zhàn)略過大，與實際業(yè)務(wù)經(jīng)營情況相差甚遠(yuǎn)。

中央廚房籌建前期，需做好投資決策和資金分配，從實際業(yè)務(wù)規(guī)模出發(fā)，聚焦產(chǎn)品和生產(chǎn)目的。

切忌重設(shè)備、輕建設(shè)，中央廚房盲目追求大而全

中央廚房的建設(shè)核心不是硬件設(shè)備的功能是否足夠強(qiáng)大，而是中央廚房的建設(shè)與自身業(yè)務(wù)是否匹配。

許多老板在建設(shè)中央廚房的時候過于關(guān)注，這條生產(chǎn)線能否滿足全面需求，設(shè)備是否高端、能夠經(jīng)久耐用。

反而忽略了在中央廚房的生產(chǎn)過程中，能否通過合理排期實現(xiàn)設(shè)備與生產(chǎn)數(shù)量的平衡。

1. 3萬份學(xué)生餐需要多少口鍋能夠滿足烹飪需求？

2. 每天2000斤土豆需要幾條清洗切割生產(chǎn)線？

3. 鍋與鍋之間該留存多少操作空間和清洗檢修空間，物流通道留多少，物料暫存位置是否預(yù)留，是否合適？

4. 各個冷藏空間要多大，分別存儲哪類食材？

中央廚房的設(shè)備廠商，一般都無法提供從工藝流程到硬件生產(chǎn)的專業(yè)咨詢服務(wù)，所以需要在制定好央廚運(yùn)營規(guī)劃設(shè)計后，根據(jù)具體生產(chǎn)、場地需求，按需進(jìn)行硬件采購。

總結(jié)來說，工藝流程為產(chǎn)品服務(wù)，設(shè)備選型為生產(chǎn)工藝服務(wù)。如果本末倒置，會導(dǎo)致設(shè)備的利用率降低。

據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，當(dāng)前專做學(xué)生餐供應(yīng)的央廚企業(yè)，設(shè)備利用率非常低，大約在30%左右。

設(shè)備利用率上不來，更別提投資回報的快速收回。而運(yùn)轉(zhuǎn)情況良好的中央廚房，可以在半年到一年內(nèi)實現(xiàn)投入的回收。

設(shè)備利用率低主要由兩個原因?qū)е?，一是學(xué)生餐的供應(yīng)對實效性、新鮮度要求高。

按照衛(wèi)生部《集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，集體配餐的熱鏈產(chǎn)品從出品到用餐不超過四小時。

二是學(xué)校有固定的休息時間，例如周末和寒暑假。這些時段都會大幅降低設(shè)備的利用率。整體來看，每日設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時間僅有3-4個小時。

針對這類情況，中央廚房應(yīng)該在籌建期拓寬業(yè)務(wù)類型，在主營生產(chǎn)保質(zhì)保量完成的情況下，開展部分單位凈菜或半成品菜的配送，從而實現(xiàn)設(shè)備投入效用最大化。

除此之外，還有一類企業(yè)由于硬件設(shè)備的大量投入，選擇在場地建設(shè)上節(jié)省成本。

例如，場地地面的用材、冷藏倉庫的控溫設(shè)備等。對于生鮮食材來說，存儲環(huán)境的溫控情況差，會導(dǎo)致蔬菜發(fā)黃、腐敗，肉類自然解凍、微生物超標(biāo)等食材安全隱患。

總結(jié)來說，中央廚房中硬件設(shè)備固然重要，但目的不在于盲目追求大而全，真正實現(xiàn)硬件設(shè)備的實用性及使用率才能快速實現(xiàn)投入回報。

如果廠房租賃時間較短，則可以優(yōu)化建設(shè)成本投入，計算設(shè)備成本、能耗等，選擇最優(yōu)化解決方案。

建設(shè)大刀闊斧，生產(chǎn)無人把控？央廚運(yùn)營人才可遇而不可求

整個中央廚房的籌備中，最耗費(fèi)時間的當(dāng)屬團(tuán)隊的建立，幾乎貫穿整個建設(shè)周期。

有過中央廚房籌備經(jīng)驗的人都知道，真正決定投產(chǎn)時間的不是廠房建設(shè)和設(shè)備配置，團(tuán)隊的招聘和培訓(xùn)才是拉長可投產(chǎn)時間的關(guān)鍵。

目前，由于我國中央廚房發(fā)展周期不長，運(yùn)營人才稀缺，大城市如此，小城市更甚。

所以中央廚房企業(yè)想要找到有經(jīng)驗又匹配企業(yè)需求的管理人才，需要花費(fèi)較高的成本外調(diào)。

難度大、成本高，導(dǎo)致了不少老板退而求其次選擇招聘本地員工回來培訓(xùn)。

但對于央廚企業(yè)來說，通過負(fù)責(zé)人建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化管理，提升產(chǎn)品生產(chǎn)效率和出成率，能夠為企業(yè)節(jié)省大量運(yùn)營成本。

同時，管理層對基層員工進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)和管理，也能夠大幅提升員工的工作效率，操作規(guī)范程度。

專業(yè)的央廚管理人才能夠通過菜譜的科學(xué)設(shè)置、人員熟練度的提升、生產(chǎn)計劃排期的優(yōu)化等環(huán)節(jié)大幅降低企業(yè)成本，實現(xiàn)凈利潤的提升。

不論是基層員工還是管理者，都需要具備規(guī)范化和熟練的操作能力。

在央廚企業(yè)生產(chǎn)過程中，標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營規(guī)則，完善的職責(zé)體系、基層人員與管理層的崗位匹配度等環(huán)節(jié)，都是中央廚房實現(xiàn)規(guī)模化、精細(xì)化生產(chǎn)的關(guān)鍵。

結(jié)語

一個3000-5000㎡的中央廚房的投資額在 1000-5000萬元。

以面積4000㎡左右，凈菜加工類型中央廚房為例。這類中央廚房功能簡單，無熱加工設(shè)備，且對溫控要求較低，無需快速降溫等冷鏈設(shè)備，但投資額依然達(dá)到 1000萬元以上。

除了投資成本外，還有大量的時間成本投入。中央廚房從籌備到建立，少則2個月，長則一年。

清楚計算中央廚房的盈利平衡點(diǎn)，再進(jìn)行廠建到投產(chǎn)，才能維護(hù)中央廚房的長久經(jīng)營，實現(xiàn)營收突破。