【餐飲工具包】系列--規(guī)范制度/表格每日分享一條。

酒樓設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)管理規(guī)定

一、目的

通過(guò)對(duì)酒樓設(shè)備的管理，保證其在工作中正常使用，滿足加工制作和服務(wù)的要求。

二、范圍

適用于酒樓有關(guān)的設(shè)備的管理。

三、職責(zé)

1.總經(jīng)理：負(fù)責(zé)審批貴重設(shè)備的采購(gòu)、維修和報(bào)廢。

2.工程部

(1)負(fù)責(zé)對(duì)設(shè)備的技術(shù)資料、檔案的收集和保管。

(2)負(fù)責(zé)對(duì)各部門(mén)設(shè)備的維修和本部門(mén)設(shè)備的保養(yǎng)。

3.各餐廳(部門(mén))：負(fù)責(zé)對(duì)本部門(mén)設(shè)備的申請(qǐng)、保養(yǎng)以及零部件采購(gòu)。

4.采購(gòu)部：負(fù)責(zé)對(duì)設(shè)備以及相關(guān)配件、材料的采購(gòu)。

四、管理規(guī)定

（一）設(shè)備或零部件的采購(gòu)與驗(yàn)收

1.各部門(mén)在確定設(shè)備確系本部門(mén)工作所需時(shí)，填寫(xiě)設(shè)備購(gòu)置審批表報(bào)有關(guān)部門(mén)批準(zhǔn)后，由采購(gòu)部采購(gòu)人員會(huì)同申請(qǐng)人根據(jù)設(shè)備購(gòu)置審批表共同購(gòu)買(mǎi)。

2.零部件采購(gòu)需填寫(xiě)零部件采購(gòu)單，并經(jīng)工程部主任審批后由采購(gòu)部采購(gòu)人員采購(gòu)。

3.設(shè)備或零部件供應(yīng)商的選擇按酒樓有關(guān)供應(yīng)商管理規(guī)定執(zhí)行。

4.對(duì)機(jī)械設(shè)備的驗(yàn)收應(yīng)采用檢查合格證的方式，主要檢查是否具有合格資格，其型號(hào)規(guī)格是否為所購(gòu)所需；重要的機(jī)械設(shè)備還需調(diào)試。

（二）設(shè)備的標(biāo)示、建賬

1.設(shè)備的標(biāo)示

(1)所有的設(shè)備都應(yīng)有銘牌：設(shè)備名稱、規(guī)格型號(hào)、生產(chǎn)廠家、出廠編號(hào)等。

(2)當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)進(jìn)行標(biāo)示。

(3)設(shè)備的編號(hào)由工程部組織制定和實(shí)施。

2.設(shè)備的建賬

工程部負(fù)責(zé)建立設(shè)備一覽表，對(duì)本酒樓有關(guān)的設(shè)備進(jìn)行建賬，其內(nèi)容包括：設(shè)備編號(hào)、設(shè)備名稱、規(guī)格型號(hào)、生產(chǎn)廠家、出廠編號(hào)、使用部門(mén)等。

（三）設(shè)備的運(yùn)行

不同的設(shè)備由工程部制訂相應(yīng)的設(shè)備運(yùn)行規(guī)范，使用人應(yīng)遵照?qǐng)?zhí)行。

（四）設(shè)備的維修

1.設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，使用人應(yīng)作好標(biāo)示或隔離工作并立即上報(bào)部門(mén)負(fù)責(zé)人，由部門(mén)負(fù)責(zé)人確定是否需要請(qǐng)工程部前來(lái)維修；若需，則填寫(xiě)設(shè)備維修記錄，并立即通知工程部前來(lái)維修。

2.工程部維修人員接到維修要求時(shí)，應(yīng)立即趕赴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行維修。

3.重大的維修應(yīng)由專業(yè)技術(shù)人員指導(dǎo)。

4.本酒樓不能解決需委外維修的，需由部門(mén)負(fù)責(zé)人填寫(xiě)委外維修申請(qǐng)單報(bào)請(qǐng)工程部和總經(jīng)理審批后執(zhí)行。

5.維修結(jié)束，各相關(guān)人員驗(yàn)收為運(yùn)行正常后，作好相應(yīng)的記錄。

（五）維修及保養(yǎng)后的檢查

1.工程部各維修、保養(yǎng)人員對(duì)維修后及保養(yǎng)后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行檢查，防止因各配件松動(dòng)或遺漏及機(jī)油、潤(rùn)滑油等造成食品物理、化學(xué)危害，并把檢查情況登記在工程部設(shè)備巡回檢查記錄表上。

2.維修及保養(yǎng)后的設(shè)備應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，防止出現(xiàn)污染造成食品生物、化學(xué)危害。

（六）設(shè)備或零部件庫(kù)存的管理

1.閑置或暫時(shí)不用的設(shè)備，由所屬部門(mén)進(jìn)行庫(kù)存。

2.庫(kù)存的地點(diǎn)必須相對(duì)集中，保持干燥、通風(fēng)，并采取防塵、防盜等措施并予以標(biāo)示。

3.庫(kù)存設(shè)備重新啟用前須由相關(guān)人員保養(yǎng)后，方可重新投入使用。

（七）設(shè)備的報(bào)廢和調(diào)撥

1.因損耗或損壞而無(wú)法修復(fù)，導(dǎo)致設(shè)備不能繼續(xù)使用時(shí)，由工程部會(huì)同有關(guān)方面予以確認(rèn)，再由該部門(mén)負(fù)責(zé)人填寫(xiě)固定資產(chǎn)報(bào)廢、報(bào)損單并報(bào)請(qǐng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，方可予以報(bào)廢。

2.設(shè)備在部門(mén)與部門(mén)之間的調(diào)撥需事先填寫(xiě)設(shè)備調(diào)撥單并經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方能執(zhí)行。

（八）設(shè)備管理資料的保管

1.所有資料案卷應(yīng)集中歸類存放在工程部，并標(biāo)示清楚。

2.設(shè)備管理所涉及的一切資料、記錄由相關(guān)部門(mén)按文件與記錄管理規(guī)范負(fù)責(zé)管理。

一、樓面服務(wù)管理制度 5

1-001  餐廳每日工作檢查規(guī)范5

1-002  散餐服務(wù)流程規(guī)范9

1-003  團(tuán)體包餐服務(wù)流程規(guī)范11

1-004  備餐工作流程規(guī)范13

1-005  服務(wù)中常見(jiàn)問(wèn)題處理規(guī)范15

二、宴會(huì)管理制度 19

2-001  宴會(huì)運(yùn)轉(zhuǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)19

2-002  宴會(huì)預(yù)訂工作程序規(guī)范21

2-003  宴會(huì)前準(zhǔn)備工作規(guī)范23

2-004  宴會(huì)服務(wù)程序規(guī)范27

2-005  宴會(huì)業(yè)務(wù)督導(dǎo)工作規(guī)范30

2-006  宴會(huì)結(jié)束工作辦法31

2-007  宴會(huì)過(guò)程中突發(fā)事件處理規(guī)定32

三、廚房管理制度 33

3-001  蔬菜加工程序與標(biāo)準(zhǔn)33

3-002  生墩頭加工程序與標(biāo)準(zhǔn)36

3-004  熟食間加工程序與標(biāo)準(zhǔn)39

3-005  炒菜間加工程序與標(biāo)準(zhǔn)42

四、財(cái)務(wù)管理制度 46

4-001  餐廳財(cái)務(wù)管理制度46

4-002  酒樓現(xiàn)金管理制度47

4-003  酒樓每日財(cái)務(wù)人員工作流程和內(nèi)容規(guī)范49

4-004  酒樓結(jié)賬服務(wù)流程規(guī)范50

五、采購(gòu)管理 52

5-001 供應(yīng)商選擇管理制度53

5-002  采購(gòu)管理辦法55

5-003  各類食品原料選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)56

5-004  食材驗(yàn)收管理辦法60

5-005  倉(cāng)庫(kù)管理制度61

5-006  各類食材儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)63

5-007  物資倉(cāng)儲(chǔ)、收發(fā)管理程序66

六、餐廳餐具管理 68

6-001  餐具管理制度68

6-002  餐具擺放、清洗、消毒管理規(guī)定69

6-003  餐具擦拭工作規(guī)范72

6-004  玻璃器皿擦拭工作規(guī)范73

七、餐廳設(shè)施設(shè)備管理 74

7-001  酒樓基礎(chǔ)設(shè)施建立與管理辦法74

7-002  設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)管理規(guī)定78

八、安全管理 80

8-001  安全管理規(guī)定80

8-002  餐廳突發(fā)事件或異常情況處理辦法83

九、衛(wèi)生管理 90

9-001  餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定90

9-002  員工著裝及個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定91

9-003  食品接觸面衛(wèi)生控制規(guī)程94

9-004  人員衛(wèi)生控制規(guī)程95

9-005  器具設(shè)施、衛(wèi)生清潔規(guī)程96

9-006  廚房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)97

9-007  加工間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)102

9-008  面點(diǎn)間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)104

PART  2   餐飲業(yè)管理表格107

十、樓面服務(wù)管理表格 107

10-001  點(diǎn)菜單107

10-002  加菜單108

10-003  酒水單108

10-004  茶點(diǎn)單110

10-005  訂餐單110

10-006  餐飲工作通知單111

10-007  餐飲部訂席記錄表111

10-008  退菜換菜單112

10-009  需用餐具物品清單112

10-010  賓客意見(jiàn)表113

10-011  餐廳內(nèi)部餐具借用單113

10-012  樓面工作周報(bào)表114

10-013  團(tuán)體餐臨時(shí)通知單114

10-014  樓面服務(wù)質(zhì)量檢查表115

十一、宴會(huì)管理表格 116

11-001  宴會(huì)洽談表116

11-002  一般性小型宴會(huì)預(yù)定單117

11-003  大型、中型宴會(huì)預(yù)定單117

11-004  宴會(huì)合約書(shū)118

11-005  宴會(huì)定單(工作人員用) 118

11-006  宴會(huì)預(yù)訂周匯總表119

11-007 宴會(huì)訂單記錄表120

11-008  宴會(huì)變更通知單120

11-009  賓客意見(jiàn)調(diào)查表121

11-010  宴會(huì)服務(wù)工作安排表122

11-011  宴會(huì)服務(wù)人員清潔衛(wèi)生安排表123

十二、廚房管理表格 124

12-001廚房崗位人員配備表124

12-002  菜品反饋意見(jiàn)表124

12-003  廚房值班交接班日志125

12-004  廚房日常工作檢查安排表125

12-005  廚師業(yè)務(wù)考核通知單126

12-006  廚師綜合業(yè)務(wù)考核評(píng)分表126

12-007  初加工廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表127

12-008切配廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表127

12-009 爐灶廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表- 128

12-010冷菜廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表128

12-011  面點(diǎn)廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表129

12-012  廚房周工作時(shí)間安排表129

12-013  不合格菜品處理記錄表130

12-014  菜品規(guī)范管理表130

12-015  原料加工規(guī)格表131

12-016  冷菜配份規(guī)格表131

12-017  糊調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表132

12-018  漿調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表132

12-019  切配料頭規(guī)格表133

12-020菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)表133

12-021點(diǎn)心成品配份標(biāo)準(zhǔn)表133

12-022面粉配份標(biāo)準(zhǔn)表134

12-023  餡料配份標(biāo)準(zhǔn)表134

12-024  臊子配份標(biāo)準(zhǔn)表135

12-025  魚(yú)香味汁（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表135

12-026  糖醋味汁（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表136

12-027  茄汁味（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表136

12-028  魚(yú)香味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表136

12-029  糖醋味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表137

12-030  紅油味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表138

12-031  蒜泥味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表138

12-032  姜汁味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表138

12-033  椒麻味味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表139

12-034  怪味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表139

12-035  芥末味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表140

12-036  點(diǎn)心制作規(guī)格表140

12-037  水果拼盤(pán)制作規(guī)格表141

12-038  食品原料規(guī)格表141

12-039  食品原料加工試驗(yàn)單141

12-040  廚房菜品退菜管理表142

12-041  退菜登記、分析表142

12-042  廚房領(lǐng)料單142

12-043  餐前工作檢查表143

12-044  菜品檔案表143

12-045  定人定菜定崗表144

12-046  廚房收尾工作檢查明細(xì)表144

12-047  廚房值班日志145

12-048  廚房衛(wèi)生檢查表146

12-049  原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表147

12-050  烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表148

十三、財(cái)務(wù)管理表格 149

13-001  酒樓飯館簽賬單149

13-002  顧客簽賬單150

13-003  酒樓飯館日?qǐng)?bào)表150

13-004  每日食物成本計(jì)算表150

13-005  飲料庫(kù)存表151

13-006  菜單成本控制表152

13-007  廚房菜點(diǎn)定額成本表152

13-008  服務(wù)員勞效統(tǒng)計(jì)表153

13-009  廚師勞效統(tǒng)計(jì)表153

13-010  煙、酒、飲料日銷售統(tǒng)計(jì)表154

13-011  餐具、酒具、清潔用品費(fèi)用統(tǒng)計(jì)表155

13-012  營(yíng)業(yè)狀態(tài)記錄表155

13-013  營(yíng)業(yè)收支日?qǐng)?bào)表156

13-014  現(xiàn)金記錄袋樣式157

十四、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存管理 158

14-001  食品原料采購(gòu)規(guī)格書(shū)158

14-002  供應(yīng)商評(píng)估表159

14-003  合格供應(yīng)商名錄159

14-004  供應(yīng)商考核表160

14-005  供應(yīng)商異常情況登記表160

14-006  食品原料進(jìn)貨申購(gòu)單161

14-007  市場(chǎng)訂貨單161

14-008  采購(gòu)定量卡162

14-009  收貨單162

14-010  鮮貨類食品原料雙聯(lián)標(biāo)簽162

14-011  食品原料驗(yàn)收單163

14-012 驗(yàn)收?qǐng)?bào)告表163

14-013  食品原料驗(yàn)收進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表163

14-014  進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表164

14-015  退貨通知單164

14-016  原料領(lǐng)用單165

14-017  貨品盤(pán)存明細(xì)表165

14-018  永續(xù)盤(pán)存卡166

十五、餐廳酒水管理 166

15-001  酒水單166

15-002  酒水提取單167

15-003  每日酒水清算單167

15-004  酒吧部銷售日?qǐng)?bào)表168

15-005  宴會(huì)酒吧飲料單168

15-006  酒吧一周消耗單169

15-007  酒吧盤(pán)存日?qǐng)?bào)表169

15-008  酒吧每日交接表170

15-009  飲料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表170

15-010  飲料領(lǐng)料單171

十六、餐具管理表格 172

16-001  餐具盤(pán)存表172

16-002  餐具統(tǒng)計(jì)表172

16-003  餐具簽領(lǐng)單172

16-004  餐具存庫(kù)目錄統(tǒng)計(jì)表173

十七、餐廳設(shè)備管理 173

17-001  維修保養(yǎng)月歷173

17-002  餐廳購(gòu)買(mǎi)設(shè)備申請(qǐng)單174

17-003  餐廳維修設(shè)備申請(qǐng)單174

17-004  設(shè)備購(gòu)置審批表175

17-005  工程部設(shè)備巡回檢查記錄表175

17-006  設(shè)備委外維修申請(qǐng)單178

17-007  設(shè)備維修記錄179

十八、餐廳衛(wèi)生安全管理 179

18-001  HACCP食品體系安全檢查表179

18-002  廚房安全檢查表181

18-003  食品衛(wèi)生檢查表182

18-004  餐廳外場(chǎng)清潔檢查表183

18-005  廚房衛(wèi)生檢查表184

18-006  衛(wèi)生日檢查記錄表185

18-007  消毒殺菌劑檢查表186